Por Russ Banham
Tras una larga carrera en la fabricación de productos farmacéuticos, Jonathan Post quería hacer algo diferente con el resto de su vida. Al principio pensó en abrir un restaurante, pero decidió que el negocio era demasiado arriesgado y requería demasiado tiempo. En su lugar, montó un puesto de limonada. Sobre ruedas.
Jack & Izzy’s Lemonade, que lleva el nombre de los dos huskies de Post, es un camión de comida construido a medida que vende 60 sabores diferentes de limonada hechos a mano por encargo. Con una cuña neumática de aire comprimido, Post y tres empleados exprimen miles de limones orgánicos frescos a 100 psi para hacer más de 500 limonadas en menos de tres horas. Aparte de la calidad de su producto, Post dice que los «artilugios de alta tecnología» de su camión han hecho de Jack & Izzy’s un negocio rentable. «Tengo un quiosco con pantalla táctil de Infi que parece un smartphone con una pantalla gigante de 24 por 15 pulgadas y que instalo en los festivales para que la gente pueda hacer sus pedidos sin tener que hacer cola», dice.
Eso es sólo un artilugio. Post también cuenta con un avanzado sistema de punto de venta (TPV) de Square Analytics con funciones de información y análisis, además del tradicional procesamiento de ventas. Se presentan informes sobre las ventas brutas, las ventas netas y los descuentos, junto con las tendencias de las ventas, las ventas de artículos (cuántas personas compraron limonada de fresa vs a limonada de arándanos) y la información sobre el impuesto sobre las ventas, según el estado en el que Jack & Izzy’s Lemonade se encuentre. «Imprimo fácilmente los trimestrales detallados para enviarlos a mis contables», dice.
Post ha invertido en el diseño del food truck para que destaque en festivales y otros eventos. Se construyó desde cero con una ventana de 18 pies de largo para que los clientes puedan disfrutar mientras él y su personal «aplastan limones» con la cuña neumática.
También invirtió en un menú digital hecho a medida dentro de un monitor de televisión de alta definición de 70 pulgadas que montó en una plataforma con ruedas, que saca del camión para enseñar el menú de las limonadas de cada día. «Puedo cambiar instantáneamente el menú en mi ordenador portátil para adaptarme al tipo de evento», dice Post. «Está hecho especialmente por ElectroMenu para que se vea a la luz del día e incluye los gráficos más increíbles».
Mark Evans, fundador y director general de ElectroMenu, dice que se inspiró «en los antiguos carteles de bocadillos, en los que se cambiaba el menú y los precios a diario».
Para ello, Post conecta un ordenador portátil al tablero de menús con un cable HDMI. Las plantillas de menú integradas en ElectroMenu aparecen al instante, junto con las «herramientas de autoría» utilizadas para seleccionar uno de los cientos de diseños de menú, cada uno de ellos alineado con el tema de un evento concreto.
«Dependiendo de la necesidad, hay todo tipo de vídeos, imágenes estáticas y animaciones que hacen el menú más interesante para captar la atención del cliente», dice Post.
Pequeña gran empresa
Bienvenidos a la industria actual de losFoodtrucks, un negocio compuesto por pequeños vendedores como Jack & Izzy’s Lemonade y grandes empresas con múltiples camiones de comida que ofrecen diversos platos, desde perritos calientes y tacos hasta delicias culinarias como crepes y gambas en escabeche. Según estimaciones de Smallbizgenius, una comunidad digital, hay aproximadamente 24.000 camiones de comida en Estados Unidos.
Durante los primeros meses de la pandemia, cuando los restaurantes tradicionales cerraron debido al distanciamiento social en el interior, muchos camiones de comida (o Foodtrucks) permanecieron abiertos para servir a los clientes al aire libre.
Ross Resnick, fundador y director general de Roaming Hunger, un servicio de reserva de camiones de comida en línea que lleva 11 años funcionando, dice que sus reservas se ralentizaron considerablemente al principio de la pandemia, pero que despegaron a partir de ahí. «Una vez que quedó claro que había menos riesgo de infectarse al aire libre, todo se disparó; la gente ansiaba vivir experiencias en común», afirma Resnick.
En 2010, cuando se le ocurrió la idea de la aplicación Roaming Hunger, que facilita a los organizadores de eventos la localización y programación de un camión de comida, el sector ha evolucionado rápidamente. «Hoy en día es mucho más fácil explotar un food truck como negocio rentable», dice. «Cuando empezamos, solo podíamos encontrar unos 300 vendedores conocidos por su calidad y marca, y ahora hay 20.000».
Los servicios de Roaming Hunger han evolucionado con el sector. En los primeros años de la empresa, su modelo de negocio se basaba en ayudar a los organizadores de eventos a localizar camiones de comida; en 2014, cambió el paradigma para ayudar a los proveedores a localizar a los organizadores de eventos. «Nuestra plataforma permite a los vendedores crear menús únicos para ofertar en un próximo festival o una fiesta de barrio; el anfitrión selecciona entonces al vendedor que mejor se adapte a su comida y a su presupuesto», dice Resnick, señalando que Roaming Hunger añade una pequeña tasa de reserva al paquete de precios.
«Hoy en día es mucho más fácil explotar un food truck como negocio rentable. Cuando empezamos, solo podíamos encontrar unos 300 vendedores conocidos por su calidad y marca, y ahora hay 20.000.» -Ross Resnick, fundador y director general de Roaming Hunger
El coste de gestionar un camión de comida es menor que el de abrir un restaurante de ladrillo y cemento, que requiere gastos mensuales de alquiler y servicios para mantener el entorno bien iluminado, con aire acondicionado y calefacción. Además, la creciente gama de aparatos de cocina hechos a medida y las aplicaciones comerciales de alta tecnología facilitan la venta de más artículos con mayor rapidez y reducen las cargas típicas de la gestión de un negocio, afirma Resnick.
«Los camiones de comida adoptaron tarde la tecnología, en gran parte porque son empresas pequeñas y la tecnología no era barata en aquel entonces», señala. «Hoy en día, muchos vendedores han invertido en sistemas de punto de venta basados en la nube, pantallas digitales e incluso robots automatizados que hacen y amasan la masa de la pizza, por ejemplo, reduciendo los costes de mano de obra».
Camiones con tecnología
Otras tecnologías también han facilitado y hecho más rentable la explotación de un food truck como negocio. Por ejemplo, hay docenas de soluciones de TPV, como ShopKeep, TouchBistro y Toast (además de Square Analytics) para procesar las ventas. Y una variedad de aplicaciones para flotas con GPS, como Samsara y Azuga, ayudan a los propietarios de varios camiones de comida a saber dónde se encuentra cada vendedor.
Para garantizar que los alimentos estén frescos y almacenados correctamente, las soluciones digitales con acceso a Internet y con capacidad de red inalámbrica de área local (LAN), como SmartSense, proporcionan lecturas continuas de la temperatura y la humedad. «Ofrecemos un control permanente para garantizar la refrigeración o congelación adecuadas de los alimentos por razones de seguridad», afirma Steve Habermas, director de tecnología de SmartSense, una unidad de negocio de Digi International, empresa pionera en el Internet de las Cosas (IoT) que cotiza en bolsa.
Habermas explica que la solución ayuda a los vendedores a realizar el seguimiento y la notificación de las temperaturas para cumplir los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) de la industria alimentaria, un enfoque sistemático para garantizar la seguridad de los alimentos frente a los peligros biológicos, químicos y físicos en todas las fases de la cadena de valor, como la preparación y la distribución de los alimentos.
«Cualquier negocio relacionado con el suministro de alimentos al público debe procesar una serie de listas de comprobación y proporcionar estos informes a los inspectores de cumplimiento, lo que se hacía con lápiz y papel», dice. «Gracias a los sensores habilitados por el IoT, hemos digitalizado lo que hasta ahora era un proceso manual».
Los sensores transmiten datos detallados sobre la temperatura y la humedad cada 10 o 15 minutos a lo largo del día, lo que proporciona un «conocimiento definitivo» de que los alimentos se mantienen frescos y son seguros de consumir, afirma. «Los datos van del sensor local a nuestra pasarela celular, donde pasan a nuestra plataforma en la nube; si las lecturas indican un problema, se activa una alarma y se notifica inmediatamente al cliente», añade Habermas.
Otros conceptos en auge son los experimentos con camiones de comida totalmente automatizados que ofrecen servicios sin contacto a los clientes y que prácticamente eliminan los riesgos de higiene. En el Parque de Innovación de Huli, en Xiamen (China), por ejemplo, se está llevando a cabo un proyecto piloto con cuatro camiones de comida no tripulados con inteligencia artificial y apoyados por redes de banda ancha 5G. Los usuarios escanean un código QR en el camión de comida automatizado con sus teléfonos inteligentes para pedir hasta 200 desayunos y 11 almuerzos o cenas.
«Cualquier negocio relacionado con el suministro de alimentos al público debe procesar una serie de listas de comprobación y proporcionar estos informes a los inspectores de cumplimiento, lo que se hacía con lápiz y papel. Gracias a los sensores habilitados por el IoT, hemos digitalizado lo que hasta ahora era un proceso manual».
-Steve Habermas, director técnico de SmartSense
En 2019, robots dirigidos por más de 100 sensores diferentes prepararon una variedad de batidos orgánicos en un camión de comida experimental en Venice Beach, en Los Ángeles, puesto en marcha por Ono Food Company (recientemente rebautizada como Hyphen). Los clientes podían pedir y pagar por adelantado los batidos con sus smartphones; cuando se acercaban a menos de 90 metros del camión, el teléfono inteligente con GPS avisaba a los robots para que empezaran a preparar el batido en batidoras autolimpiables. El éxito del proyecto guió a Hyphen en la comercialización de una línea de cocinas automatizadas para restaurantes.
Cuando se le pregunta si podría estar interesado en convertir su puesto de limonada sobre ruedas en una empresa automatizada gestionada por robots en el futuro, Post se ríe. «¿Estás bromeando? Me estoy divirtiendo demasiado», dice el antiguo representante de la industria farmacéutica.
«El viernes pasado estuvimos en un festival en Sedona (Arizona) y preparamos 825 limonadas artesanales en cinco horas, todo un récord. Fue una explosión. Ahora estoy pensando en invertir en otro camión: Jack & Izzy’s Donuts».
A sus huskies les gustaría.
