Recurrimos a la tecnología para verificar el origen del café

El café es muy susceptible de ser etiquetado de forma engañosa, lo que resulta alarmante dado el coste de los granos gourmet. Pero ahora la ciencia y la tecnología se han combinado para garantizar que los consumidores reciban exactamente lo que están pagando.

El café es uno de los productos más comercializados del mundo, junto con el trigo, la soja y la cebada. Pero, a diferencia de esos productos, el café es muy susceptible de ser adulterado y etiquetado incorrectamente.

El café adulterado es casi tan antiguo como el propio café. El uso de sustitutos baratos que añaden peso a los granos de café y otros productos para aumentar su precio se remonta a la Edad Media. En el siglo XIII se promulgaron leyes que prohibían esta práctica, pero no impidieron la adición de sustancias nocivas como el plomo, la arena y la suciedad a los granos de café hasta bien entrado el siglo XVIII.

Hoy en día, otros productos añadidos a los granos de café consiguen objetivos similares. Un estudio de 2017 sobre el fraude alimentario enumeró el café como uno de los seis principales productos agrícolas (junto con el aceite de oliva y la miel) adulterados con materias ajenas al café, como ramitas, achicoria, soja, cebada, hojas de maíz y azúcar, además de granos de café de calidad inferior. Sin embargo, ninguna de estas informaciones figura en la etiqueta.

La cantidad de café adulterado que se produce en el mundo es discutible, debido a la falta de pruebas suficientes. No obstante, las pruebas realizadas por el Instituto Quadram de Inglaterra sugieren que hasta un tercio de los granos de café etiquetados como 100% Arábica tienen un contenido no Arábico. Los resultados de las pruebas han llevado al instituto a estimar que el fraude en la industria oscila entre el 5% y el 20%.

Teniendo en cuenta lo que los consumidores pagan por los granos de café de alto precio, estas cifras son alarmantes. Los dos tipos principales de granos de café, Arábica y Robusta, tienen cada uno un sabor y un aroma únicos que influyen en el coste, siendo el Arábica, una especie de granos de café originaria de la planta Coffea arabica de Etiopía, el que tiene el precio más alto (el Robusta es otra especie, originaria del África subsahariana). Pero el lugar donde se cultivan los granos marca una diferencia aún mayor. El café de Kona, producido en la región de Kailuea-Kona, en la Isla Grande de Hawai, por ejemplo, se elabora con granos de Arábica de mayor precio, pero también lo es el café producido en Colombia. Sin embargo, un saco de medio kilo de café de Kona se vende al por menor por unos 75 dólares, más del doble del precio de un saco de medio kilo de café de Colombia.

No hay dos cafés iguales, debido a factores como la composición del suelo, la pluviosidad y la insolación, que se combinan para dar a los distintos cafés sus características distintivas. El sabor y el aroma del café de Kona, por ejemplo, se describen como una mezcla de chocolate, miel y fruta. Estas características se derivan del suelo volcánico oscuro y rico en minerales de la región, del clima húmedo y de la elevada altitud de la montaña.

Los consumidores que saborean estos sabores pagan una prima para satisfacer sus antojos. Pero, ¿realmente están comprando café 100% Kona? En muchos casos, no, una historia que se está contando a través de la tecnología científica.

Kona Baloney

Un ejemplo de ello es una demanda de etiquetado falso presentada en el Tribunal de Distrito de Estados Unidos en Seattle en 2019. Los demandantes incluyen a varios agricultores de café de Kona que alegan que el mercado ha sido inundado con productos genéricos de café básico etiquetados como café de Kona. Los demandados van desde mayoristas y distribuidores de café hasta varios gigantes minoristas.

«Objetivamente hablando, nuestra perspectiva es que no se puede tener el volumen de café etiquetado como `100 por ciento Kona’ o `mezcla de Kona’ basado en la oferta disponible de café», dice Paul Richard Brown, un abogado de Karr Tuttle Campbell, el bufete de abogados con sede en Seattle que presentó la demanda en nombre de los agricultores, junto con los abogados de Lieff Cabraser Heimann & Bernstein.

Objectively speaking…you cannot have the volume of coffee labeled as `100 percent Kona’ or `Kona blend’ based on the available supply of coffee.”

–Paul Richard Brown, attorney, Karr Tuttle Campbell of Seattle, WA

Cada año se cultivan aproximadamente 2,7 millones de libras de auténticos granos de café de Kona, pero se venden al por menor más de 20 millones de libras etiquetadas como Kona, una «imposibilidad física» que sugiere que «alguien está mintiendo» sobre el contenido de los productos de café de Kona, afirma la demanda. Se alega que algunos proveedores tienen poco o ningún café Kona en sus productos, desde pequeños porcentajes de un solo dígito hasta cero.

Elemental, mi querido Watson

La ciencia y la tecnología se han combinado a lo largo de los siglos para poner en claro los adulterantes de los alimentos. El libro de Fredrick Accum de 1820 A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons (Tratado sobre las adulteraciones de los alimentos y los venenos culinarios) describe, por primera vez, el uso de microscopios para detectar diferentes sustancias tóxicas y otros aditivos en una variedad de productos básicos. La siguiente etapa de la investigación científica fue el uso de técnicas de cromatografía a principios del siglo XX para separar las mezclas en los materiales que las componen.

El primer método de cromatografía de gases para evaluar la posibilidad de adulteración del café se introdujo en 1958, diferenciando entre café y achicoria. En la década de 1980, el desarrollo de la cromatografía líquida de alto rendimiento proporcionó los medios para distinguir las diferentes especies de granos de café. Otras técnicas incluyen análisis de abundancia elemental e isotópica para determinar las concentraciones de diferentes elementos en relación con las concentraciones de otros elementos.

En la actualidad, en la Universidad Federal Rural de Río de Janeiro, los científicos están acoplando la cromatografía líquida de ultra rendimiento con la espectrometría de masas en tándem, una técnica analítica que implica la fragmentación de iones seleccionados para revelar las estructuras químicas, para identificar la región específica en la que se cultivan los granos de café. «Un método cromatográfico que incluye la espectrometría de masas para detectar diferentes compuestos ofrece una gran fiabilidad a la hora de distinguir entre diferentes sustancias y las concentraciones de las mismas», afirma Victor de Carvalho Martins, miembro principal de un equipo de químicos que utiliza estas técnicas analíticas en el laboratorio de la universidad.

«Al identificar los compuestos conocidos como ácidos clorogénicos, que están ampliamente presentes en las muestras de café, podemos caracterizar el café etiquetado como «etíope» hasta las diferentes ciudades en las que se cultivó en el país, determinando con un alto nivel de precisión los marcadores químicos del origen geográfico», afirma.

By identifying compounds known as chlorogenic acids…we can characterize coffee labeled as `Ethiopian’ down to the different cities where it was grown in the country, determining at a high level of accuracy the chemical markers of geographic origin.”

–Victor de Carvalho Martins, chemist, Federal Rural University of Rio de Janeiro, Brazil

En el muestreo de los productos etiquetados como Kona por varios demandados en el juicio por etiquetado falso de los agricultores de Kona, los científicos se basaron en análisis de abundancia elemental e isotópica. Las pruebas indicaron que la proporción entre cobalto y zinc y la proporción entre manganeso y níquel en varias muestras «estaban muy fuera del rango de Kona auténtico», afirma la demanda.

Una muestra de granos de café Kona de un mayorista, por ejemplo, tenía 120 veces más manganeso que níquel, mientras que el auténtico café Kona tiene un promedio de menos de 40 veces de manganeso a níquel. Un artículo del LA Times sugiere que los demandados argumentarán que los análisis científicos «no son fiables ni esclarecedores», y sostienen que «Kona» es un nombre de lugar y no una marca comercial, como los gofres belgas y el pato pekinés.

¿Qué es lo siguiente?

Las diversas técnicas analíticas para averiguar la autenticidad del café son solo el primer paso para reducir el riesgo de falsificación de granos. Varios proveedores y marcas de café, como Folgers, Onda Origins y Nestlé, han invertido en plataformas de cadena de bloques para autenticar el origen de los productos de café y proporcionar esta información a los consumidores a través de un código QR seguro en el artículo, que puede escanearse con una aplicación de smartphone.

Este tipo de inversiones son necesarias, afirma de Carvalho Martins. «La mayoría de las regiones productoras de café se encuentran en países subdesarrollados en los que la industria del café desempeña un papel importante en la economía. Para que cada país desarrolle su industria del café y garantice la imagen de buenos productos, es necesario realizar inversiones en instrumentación analítica y otros métodos de autentificación y verificación.»

Tiene razón en cuanto a la importancia del café para muchas economías en desarrollo. En Colombia, por ejemplo, un incremento del 10% en la producción de café equivale a un aumento del 3,4% del PIB. «El futuro económico de muchos países depende en parte de la pureza de sus productos de café», afirma de Carvalho Martins.

Russ Banham es un periodista financiero nominado al Pulitzer y autor de best-sellers.

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